Pane integrale con PM…. wolemeal bread with sourdough


scroll for english version

Continuano le avventure con la mia Signorina,.A volte ci allontaniamo un po perchè lei per lavorare al meglio ha bisogno del suo tempo e nessuno può metterle fretta!!! altrimenti il disastro è assicurato!! Però quando ho un po di tempo a disposizione mi da grandi soddisfazioni!!

Questo pane integrale è stato improvvisato, è stata la prima volta per me con il pane, non lo avevo mai fatto nemmeno con il lievito di birra. A dire la verità io e i lieviti non siamo mai andati daccordo…non ho pazienza!! La mia signorina mi ha aiutato a costruire questa virtù🙂 I lieviti sono molto sensibili alle condizioni esterne, perciò non puoi affidarti all’orologio, i tempi possono variare di diverse ore!! quando ho preparato le girelle è stato necessario un giorno in più perchè c’era davvero freddo. L’unico modo per ottenere un buon risultato è fidarsi dei sensi. Prima di tutto l’impasto deve essere elastico, ma soffice, e deve raddoppiare il volume. Io opto sempre per almeno una doppia lievitazione: intero la prima, e porzionato la seconda. Per i dolci mi limito a queste due, ma per il pane e la pizza faccio anche le pieghe , quando l’impasto è molto idratato diviene difficile farle ma si possono fare nel contenitore. Penso che ormai abbiate capito che amore e cura sono ingredienti essenziali in cucina, e in modo particolare quando si tratta di lieviti!!!

La ricetta è stata inventata e sono stata davvero super fortunata perchè il pane è uscito buonisssimo!! anche se poco salato…avevo paura di farlo troppo salato, e vi dirò che non mi dispiace nemmeno, il pane integrale è molto saporito e la PM aggiunge quel tocco in più. Non è necessario molto sale.

Preparavo gli hotcrossbun e mi è avanzata un po di PM, oltre quella che avevo già riposto in frigo, così ho improvvisato🙂 ecco la mia ricetta:

20140419_210941

Ingredienti: 100 gr PM solida, 350 gr farina integrale, 300ml acqua, 1 cucchiaino sale, 1 cucchiaio olio.

Nella planetaria con la foglia metti la PM spezzettata e la farina, aziona a velocità media per 3 minuti, poi sostituisci la foglia con il gancio e aggiungi metà dell’acqua, quando questa è stata assorbita aggiungi il sale, e poi il resto dell’acqua poco per volta, attendi sempre che la precedente sia stata assorbita. Questo impasto è abbastanza idratato quindi potresti avere difficoltà ad aggiungere l’ultimo quarto di acqua, ma non preoccuparti, procedi a bassa velocità e con molta pazienza. La farina integrale è un po difficile da gestire e l’incordatura ( l’impasto è incordato quando si arrampica sul gancio)non è facilmente riconoscibile. Quando vedi che l’impasto è elastico lascialo riposare 2 minuti, poi trasferiscilo nella spianatoia, impastalo un po a mano, giusto per coccolarlo un po, e poi rimettilo nella ciotola dell’ impastatrice, o in un altro contenitore, e copri con un canovaccio. Lasciala riposare per alcune ore, sino a che non avrà raddoppiato il suo volume. Infarina in piano di lavoro, rovescia l’impasto con delicatezza, e procedi con le pieghe a tre. Io non uso il mattarello, stendo la pasta tirandola con le mani. Ogni volta che fai una piega, gira l’impasto di 90° e ripeti l’operazione. Ripetilo per 6 volte se ci riesci. Metti di nuovo l’impasto a lievitare sino al raddoppio e poi procedi di nuovo con le pieghe. Ripeti il procedimento per almeno due volte. (lievita, piega, lievita, piega, lievita, piega, lievita). All’ultima piega, prendi un cestino da pane, o un cestino di vimini, se questo non ha la maglia abbastanza fitta coprilo con un canovaccio, spolveralo con un bel po’ di farina e adagiaci il pane. Copri con un canovaccio e lascia lievitare sino al raddoppio. Ci vorrà circa un giorno per tutto il procedimento, ma dipende molto dalla temperatura della vostra cucina. Se c’è troppo caldo l’impasto rischia di acidarsi, quindi non mettetelo assolutamente ne forno caldo o vicino alla stufa. Rispettate il tempo necessario ai batteri per fare il loro lavoro, solo così avrete un ottimo risultato, e potrete allenare la vostra pazienza!!!! Quando la vostra pagnotta è bella gonfia e tesa potete cuocerla. Accendete il forno al massimo ( il mio arriva a 220°), lasciate dentro il forno la teglia che userete per cuocere il pane, in modo che si scaldi per bene. Attendete che il forno sia ben caldo, preparate una ciotola con dell’acqua e mettetela nel fondo del forno un’attimo prima di metterci il pane, servirà al pane per gonfiarsi prima che si formi la crosta. Rovesciate l’impasto sulla teglia rovente, fate dei tagli se volete ( io mi sono dimanticata) e infornate. Se volete una crosta croccante togliete la ciotola dell’acqua dopo 15 minuti. Il mio pane ci ha messo 40 minuti per cuocersi, io mi sono regolata guardando il colore e sentendo il buonissimo profumo che ha pervaso la casa, sono andata a istinto insomma!! non mi ha mai tradita!!! Una volta tolto il pane dal forno lasciatelo raffreddare su una gratella, servirà per non far inumidire il fondo. Non tagliate subito il pane perchè deve assestarsi, aspettate almeno 15\20 minuti. Il vostro pane  è pronto per crostini, sandwich ecc. buon appetito🙂

The adventures with my lady, . Sometimes we stray a bit because she needs her time to work to the best and no one can put her in a hurry ! otherwise the disaster is assured ! But when I have some time to spare she gave me great satisfaction !

This wholemeal bread was improvised , it was my first time with bread, I had never even done it with the yeast too. To tell the truth I never went and yeasts okay … I have no patience ! My young lady helped me to build this virtue🙂 Yeasts are very sensitive to external conditions , so you can not rely  to clock, the timing may vary from several hours ! when I made the swivels was needed an extra day because it was really cold. The only way to get a good result is to trust the senses. First of all, the dough should be elastic but soft , and must double its  volume. I always opt for at least a double rising : entire first and second portions . For sweets I limit myself to these two, but for bread and pizza  I do creases. When the dough is so hydrated is very difficult  to make creases, but you can do them in the bowl. I think you understood  that love and care are essential ingredients in the kitchen, especially with leavened dough !

The recipe was invented and I was really super lucky because the bread came out amzing! although little salty … I was afraid to do it too salty, and tell you that I do not mind either, whole wheat bread is very tasty and the PM adds that extra touch . You do not need a lot of salt .

Preparing the hotcrossbun  I advanced a bit of PM , farther the one I had already put in the fridge, so I improvised🙂 here is my recipe :

Ingredients: 100 gr PM solid , 350 g whole wheat flour, 300ml water, 1 teaspoon salt.

In the planetary with leaf   put the chopped PM and flour, operates at medium speed for 3 minutes, then replace the leaf with the hook and add half the water , when it has been absorbed add the salt, and then the rest of ‘ water a little at a time, wait as long as the previous one has been absorbed . This mixture is  much hydrated, then you may have trouble adding the last quart of water , but do not worry , proceed at slow speed and with much patience. The whole wheat flour is a bit difficult to manage and the stringing ( the dough is strung when he climbs on the hook ) is not easily recognizable. When you see that the dough is elastic let stand for 2 minutes , then transfer it to the surface, knead a little by hand , just to cuddle a bit , and then put it back in the mixer’s bowl , or another bowl , and cover with a tea towel . Leave to rest for some hours , until it has doubled in volume . Flour in the work plan, reverses the dough gently, and proceed with  creases to three. I do not use a rolling pin , I stretch out the dough out with my hands . Every time you make a creases, turn the dough 90° and repeat the operation. Repeat 6 times if you can. Put the dough to rise again until doubled and then proceed again with the folds . Repeat the process at least twice . ( rise, bend , rise, bend , rise, fold rises ) . Final fold , take a wicker basket , if the shirt is not  thick enough cover it with a towel , dust with flour, put the bread in. Cover with a towrl and let it  rise until doubled. It will take about a day for the entire procedure , but it depends greatly on your kitchen temperature. If the dough is too hot it should bacame acid , then absolutely do not put it in a hot oven or next to stove. Respect the time required for the bacteria to do their job , just so you get a great result , and you can train your patience! ! When your loaf is pretty swollen and tense you can cook it . Preheat the oven to maximum (mine comes to 220 ° ), leave in the oven the pan you will use to bake bread , to warm up for good. Wait until the oven is hot , prepare a bowl with water and put it in the bottom of the oven a moment before putting the bread in, it will help the bread to risen  before it will form the crust. overturn the dough on the baking pan , make the cuts if you want ( I have dimanticata ) and bake . If you want a crispy crust , remove the water bowl after 15 minutes. My bread has put us 40 minutes to cook , I have adjusted the color looking and feeling the delicious smell that permeated the house , I went to instinct short ! I have never cheated ! After removing the bread from the oven let it cool on a wire rack , helps to not dampen the bottom. Do not cut the bread immediately because he has to settle, wait at least 15 \ 20 minutes. Your bread is ready for toast , sandwiches etc. . good appetite🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s